WJ's Casual kitchen: 波斯牛軋糖 Gaz（Persian candy ）

牛軋糖在伊朗叫做Gaz（嘎斯），去年老爺從伊朗帶一盒手工Gaz ，像棉花糖般柔軟的口感，甜蜜又不黏牙，搭配香酥翠綠的開心果，好滋味一直令我無法忘懷，而且現做新鮮的更好吃，可惜在這裡沒有人現做波斯牛軋糖；我問老爺gaz 難不難做，他想了一下說，如果我做出來，我將會是伯斯的英雄。恩……這回答代表不是很簡單……，不過為了消耗家裡的蛋白（因為蛋黃用掉了），那就來玩玩看gaz吧！

傳統的Gaz之所以難做，是因為古時候砂糖難以取得，甜味的取得則是來自於某種特殊的昆蟲的分泌物，而這昆蟲通常只生長在Tamarix （沙漠樹）和Astragalus（多刺灌木）上，光是收集這些昆蟲甘露感覺就是一項大工程，也難怪他們說做牛軋糖是一樣很辛苦的行業，這種傳統的牛軋糖是必須先跟店家預約才買的到的。當然，收集所謂的昆蟲甘露實在是太困難了，所以我用砂糖、葡萄糖漿和蜂蜜取代。老爺神氣的很呢！逢人就說我做了好吃的Gaz，其實並不難，只是工法必須要精準，特別是煮糖的溫度！

波斯牛軋糖
Gaz（Persian candy ）
主料：
150g       開心果（去殼）
100g       酸櫻桃乾（切丁）
100g       蔓越莓乾（切對半）
一大盤玉米粉備用
50g         蛋白（約兩顆）
220g       蜂蜜（單獨一個加熱鍋）
2tsp 玫瑰水
以下三樣另外一個加熱鍋
350g       細砂糖
150g       葡萄糖漿（或麥芽糖）
100g       水

作法：
1.將所有材料準備齊全，並且都就定位，堅果蜜餞等添加物放置烤箱保溫在80℃左右。

2.開始中小火加熱蜂蜜，當蜂蜜達到108℃時，啟動打蛋器開始打發蛋白，當蜂蜜加熱到120℃，加入兩湯匙的玫瑰水攪拌均勻後熄火，蛋白此時應該已經打發到堅挺的乾性發泡程度；同時開啟中火加熱糖漿。

3.打蛋器調轉到低速，將加熱到120℃的蜂蜜，緩慢添加到打發的蛋白裡，全部加完後將打蛋器轉到中高速。

4.將糖漿中火加熱到155℃熄火，打蛋器再度調低速，慢慢加入加熱好的糖漿攪拌均勻，注意盡量不要讓糖漿直接倒在鍋壁上，倒完後打蛋器調中高速打約三分鐘。